Блюда из романов и фильмов о великом комбинаторе, которые можно приготовить дома.
«Не делайте из еды культа» — говорил Остап Бендер, обращаясь к Паниковскому в романе «Золотой телёнок». Остап лукавил: он сам любил побаловать себя и вкусно поесть. Хотя и не пробовал изысканных зарубежных блюд, а питался просто, он знал некоторые их названия, которые использовал в повседневной жизни.
Ильф и Петров в романах и их экранизациях разбросали множество упоминаний о еде. Но есть пять самых интересных рецептов, связанных с произведениями об Остапе, — часть из книг, часть из фильмов, — которые можно приготовить в домашних условиях. И заодно понять, что на самом деле ели герои, а что появилось только в кино.
Крем «Марго»: настоящий исторический десерт
«Батистовые портянки будем носить, крем “Марго” кушать» — это Остап рисует Кисе картину безбедной жизни, когда они провернут дело со стульями. Мечта, а не реальность. И тут он не врёт: этот десерт действительно существовал, хотя в 1920-е в СССР о нём мало кто слышал.
На самом деле это не крем, а изящная конструкция: ванильное мороженое в бокале для шампанского, залитое густым фисташковым сиропом, и сверху — шапка взбитых сливок с виноградом. Рецепт гуляет из американской поваренной книги 1896 года. Остап просто щеголял названием, сам он его, скорее всего, никогда не пробовал.
Главная сложность — фисташковый сироп. Его надо варить, потом настаивать 6 часов, потом добавлять ложку водки (для аромата) и процеживать. Водка — это классика: спирт вытягивает из фисташек эфирные масла.
Ингредиенты (на 4 порции):
Для сиропа: фисташки (несолёные) — 100 г, сахар — 100 г, вода — 100 мл, водка — 1 ч. л.
Для десерта: мороженое пломбир ванильное — 400 г, сливки 30% — 300 мл, виноград кишмиш — 200 г, фисташковая паста или молотые фисташки — 150 мл, рубленые фисташки для украшения — 4 ст. л.
Как делать: Сахар с водой довести до кипения, варить 3 минуты. Добавить измельчённые фисташки, варить ещё 4 минуты. Снять, накрыть, дать настояться 6 часов. Влить водку, процедить через марлю. Разложить мороженое по креманкам, полить сиропом, украсить взбитыми сливками, виноградом и фисташками. Подавать сразу.
Мясное суфле: блюдо из фильма Гайдая
В романе Ильфа и Петрова обеда у завхоза с суфле нет. Был форшмак, был рис, были какие-то котлеты. А суфле придумал Леонид Гайдай для своего фильма (у Марка Захарова его тоже нет). Оно стало яркой деталью именно гайдаевской версии, и любители книги, смотря фильм, сразу замечают это отличие.
Рецепт на самом деле простой. Отвариваете куриное филе, дважды прокручиваете через мясорубку (чтобы никаких волокон), смешиваете с маслом, мукой, молоком и желтками. Белки взбиваете до пиков и аккуратно вворачиваете в фарш. В духовку на 25 минут — и вы получаете облако, а не мясо.
По личному опыту: если перегреете — суфле осядет и станет запеканкой. Лучше недодержать на пару минут, оно дойдёт при остывании.
Ингредиенты: куриное филе — 500 г, сливочное масло — 30 г, мука — 25 г, молоко — 250 мл, яйца — 3 шт. (желтки и белки раздельно), соль, перец, паприка по вкусу.
Как делать: курицу отварить, дважды пропустить через мясорубку. Смешать с маслом, мукой, молоком, желтками и специями. Добавить немного бульона для пюреобразной массы. Белки взбить до пиков, аккуратно вмешать. Выложить в смазанную форму, запекать при 200 °C около 25 минут.
Суфле-глясе «Жанна д’Арк»: блеф, удавшийся на все сто
«Суфле-глясе Жанна д’Арк. Шампанское Мумм (зелёная лента). Дамам — живые цветы» — это мысленно «сбалансировал» и робко заказал молодой гимназист, сын бакалейщика, в кафешантане «Сальве». Он пытался пустить пыль в глаза, но быстро провалился: денег на оплату не хватило, и опозоренного юношу вывел из зала старый лакей.
А само суфле-глясе «Жанна д’Арк» — это стопроцентная выдумка авторов. Ни один ресторанный справочник такого блюда не знает.
Адаптировать классическое кофейное суфле-глясе — дело пяти минут (не считая заморозки). Главное — сделать «воротник» из бумаги, чтобы десерт застыл с высокой шапкой. В основе — желатин, крепкий кофе, апельсиновый ликёр, много желтков и взбитые белки со сливками. Замораживаете на 4 часа, снимаете бумагу, посыпаете какао — и вот вам тот самый ужин, достойный разорившегося гимназиста.
Ингредиенты (форма 1,25 л): желатин — 3 пластинки (или 9 г порошка), желтки — 8 шт., сахар — 250 г, крепкий чёрный кофе — 300 мл, апельсиновый ликёр (Куантро) — 20 г, белки — 4 шт., жирные сливки — 375 мл, сахар для сливок — 30 г, какао для посыпки.
Как делать: Форму обернуть бумагой с высоким бортиком. Желатин замочить. Желтки взбить с 125 г сахара, добавить желатин, греть на водяной бане до загустения. Снять, добавить кофе и ликёр, охладить 30 минут. Белки взбить с оставшимися 125 г сахара до пиков, смешать с кофейной массой. Отдельно взбить сливки с 30 г сахара и тоже вмешать. Вылить в форму, заморозить 4 часа. Снять бумагу, посыпать какао.
Гусик «от Мусика»
«Мусик, ну готов гусик?» — эту фразу инженер Брунс из фильма Гайдая адресовал жене, которая сначала отмахнулась: «Андрей Михайлович! Не морочь мне голову!», а чуть позже бросила: «Пошёл вон, обжора!». Но гуся она всё-таки приготовила, и он произвёл на Брунса «благотворное действие».
Готовить лучше вечером: натереть тушку солью, перцем, нашпиговать чесноком и оставить на ночь в холодильнике. Утром — начинить яблоками (берите кислые, типа антоновки), зашить брюшко, положить на противень брюшком вниз и на 3 часа в духовку при 200 °C. Поливать вытопившимся жиром каждые полчаса — иначе гусь засохнет.
Если боитесь, что будет слишком жирно — сделайте пару надрезов на гузке, чтобы жир стекал. А для хрустящей корочки в конце махните смесью мёда с горчицей.
Ингредиенты: 1 гусь (около 3 кг), 1 лимон, 1 лавровый лист, 5 зубчиков чеснока, 8 яблок, соль, перец, специи по вкусу.
Как делать: гуся вымыть, обсушить, натереть солью и специями снаружи и внутри, оставить мариноваться на ночь. Нашпиговать чесноком, внутрь положить лавровый лист и дольки лимона. Нафаршировать тремя яблоками, остальные уложить рядом. Зашить брюшко. Запекать при 200 °C около 3 часов, поливая жиром. Дать постоять 30 минут перед нарезкой.
Вегетарианские сосиски: плач Лизы Калачёвой
«Я не могу питаться вегетарианскими сосисками» — это Лиза Калачёва, жена бедного студента. И тут без контекста не разобраться.
В книге это не соевая подделка, а гороховые колбаски. Да-да, жёлтый горох перемалывался в муку, варился с чесноком и специями, а для розового цвета добавляли свекольный сок (чтобы не казались серыми). Масса заворачивалась в плёнку и охлаждалась — получался рулет, который потом резали на «сосиски».
Звучит не очень, но если хорошо приправить кориандром и мускатом — вполне съедобно. И дёшево. Именно это и раздражало Лизу: она мечтала о мясе, а муж кормил её гороховым суррогатом.
Ингредиенты: горох жёлтый — 1 стакан, горячая вода — 3 стакана, чеснок — 3 зубчика, свёкольный сок — 1 ст. л., растительное масло — 50 г, мускатный орех — ½ ч. Л., кориандр — 1 ч. Л., чёрный перец — ½ ч. Л., соль и травы по вкусу.
Как делать: горох промыть, обжарить на сухой сковороде 4 минуты, смолоть в муку. Залить водой, варить 5 минут до загустения, остудить. Добавить чеснок, специи, масло, свёкольный сок, пробить блендером. Выложить на плёнку, скатать рулетом, убрать в холодильник на 2–4 часа. Нарезать, обжарить.
Важные нюансы. Помимо гороха, для основы можно использовать фасоль, морковь или картофель. В наше время для загустения массы часто добавляют муку, глютен или картофельный крахмал, но в те годы таких продуктов в свободном доступе не было, поэтому обходились только горохом и специями. Готовить сосиски можно не только на сковороде, но и отварить или приготовить на пару — так они получаются более нежными.
Ильф и Петров не были кулинарами. Но они точно знали, что еда — это лакмусовая бумажка времени. Голодные 20-е, мечты о «Марго» и реальность вегетарианских сосисок — всё это переплетено в их произведениях. Не делайте из еды культа, но если уж решите готовить по рецептам Бендера, то делайте это с размахом!
Юлия Смагринская.
Фото сгенерировано ИИ
